1. Sockeye von O.Nerka ist gekocht wie auch roh geniessbar. Beim Rohverzerr darauf achten, dass die Zubereitung dem Auftauen auf den Versen folgt.
2. Sockeye ist ideal für die schnelle Küche. Sehr schnell ist dieser gar oder eben verkocht! Gekocht gilt er ab einer Kerntemperatur von knapp 55 °C.
Achtung auch Sockeye gart nach! Ist das Fischfleisch etwas trocken, dann verkürzen Sie die Garzeit, verwenden Sie eine tiefere Temperatur, oder stellen Sie durch eine gute Abdeckung sicher, dass die Feuchtigkeit im Garraum hoch bleibt.
3. Viele der wertvollen Omega-3 Fette stecken gerade unter der Haut. Es empfiehlt sich diese zu essen. Ja, roh ist sie zäh und ungeniessbar, dann also eher nicht. Aber gekocht zerfällt sie auf einen Schlag. Durch starkes Angebraten oder Grillieren wird sie richtig knusprig. Auch so liebe ich sie!
Trotzdem lieber ohne Haut, dann werfen Sie die Abgezogene Haut nicht sofort weg. Sie eignet sich ideal für eine milde Fischbouillon. Oder braten Sie die Haut anfänglich mit, um dem Gericht etwas Gout zu verleihen.
4. Ist ein kleineres Gericht geplant oder sind weniger Esser beim Tisch zu erwarten, dann zögern Sie nicht: auch gefroren kann das Sockeye Filet geteilt werden.
Hierfür das eingepackte tiefgefrorene Filet ca. 3 Minuten auf dem Küchentisch belassen. Mit einem grossen Messer (z.B. 20 cm Länge, 4 cm Breite, keine Zacken) durch die Vakuumverpackung ansetzen und gleichmässig aber fest drücken (Haut nach unten). Den Überschuss sofort wieder in den Tiefkühler; am Besten vakuumverpackt damit es kein Gefrierbrand bekommt. Auf jeden Fall nicht vergessen; bald den Rest in einen leckeren Schmaus verwandeln!
5. Möchten Sie feine Tranchen oder Würfel verwenden, dann lässt sich das ideal am noch leicht gefrorenem Sockeye Filet realisieren. Nach dem Schneiden einfach noch fertig auftauen lassen. Das geht nun viel zackiger.
6. Die Haut abziehen ist beim aufgetauten Filet schnell erledigt. Mit einem längeren Messer am Kopfende des Filets (Haut nach unten) flach in eine Ecke vom Fischfleisch auf die Haut einschneiden. So entsteht ein Hautzipfel, welcher man zwischen Daume und Zeigfinger gut packen kann. Jetzt mit dem Messerrücken in den Schnitt direkt auf die Haut Ansetzen. Das Messer soll nur leicht zur Haut gekantet sein. Das Messer nun so nach unten gepresst halten und die gepackte Haut von unten durchziehen. Das Filet gleitet oben mit.
7. Die Sockeye Filets von O.Nerka sind entgratet. Und doch kann hin und wieder ein solcher Spiess vorkommen. Die schnelle Kontrolle vor dem Kochen lohnt sich: mit dem Zeigfinger an der dicksten Stelle des Filets vom Kopf- zum Schwanzende fahren. Gibt es einen Pieks, so steck noch einer da. Mit einer flachen Pinzette packen und schräg in Richtung Kopfende ziehen.
8. Beim Sockeye Filet erhitzen kann es rasch zu weissen Ausscheidungen auf der Haut kommen. Das ist nichts zu bedenken, es ist nur das Eiweiss Albumin. Man sieht es so gut wegen dem Kontrast zum roten Filet.
Albuminausscheidungen kann man minimieren: offen auftauen damit sich die Oberfläche etwas trocknet, in einer kalten Salzbeize (1 EL Salz pro 250 ml Wasser) 15 min ansetzen und/oder langsam statt zackig erhitzen.
Paniert, in einer Sauce oder bei Suppen können Sie sich das alles sparen. Dort wird das austretende Albumin kaschiert.
