Zubereitung:
1. Hühnerbrüste mit Gewürze, Knoblauch und Gemüse in eine Kochtopf geben und mit Wasser decken (mind. 200 ml). Zum Kochen bringen. Zugedeckt bei kleinster Hitze für 30-45 Minuten sieden lassen. Aufpassen wegen dem Schaumbildung. Fleisch in der Kochflüssigkeit komplett auskühlen lassen.
2. Kleiner Kochtopf mit Wasser füllen, so dass das Sockeye Filet knapp bedeckt wäre. Zum Kochen bringen. Sockeye Filet ins kochende Wasser tauchen. Deckel aufsetzen und Hitze ausschalten. Mit geschlossenem Deckel auskühlen lassen.
Sobald das Fleisch und der Fisch erkaltet sind fortfahren.
3. Fleisch aus dem Kochwasser heben und kurz abtropfen lassen. Das Kochwasser behalten! Fleisch in feine Tranchen schneiden. Alternativ kann die Hühnerbrust zerzupft werden. Auf die Seite stellen.
4. Eigelb, ca. hälfte des Zitronensafts und Olivenöl mit einem Mixer bzw. Pürierstab zu einer Mayonnaise schlagen. Es muss nicht eine perfekte Mayo sein. Sockeye inkl. Haut grob zerstückeln und mit den Anchovis zur Mayonnaise hinzufügen. Alles pürieren. Während des Pürierens langsam etwas Kochwasser vom Fleisch hinzufügen bis eine dickflüssige Sauce entsteht (ca. 50-100 ml). Bei Bedarf mit etwas Salz abschmecken.
5. In einer ca. 15 cm Durchmesser Schüssel etwas Fischsauce auf den Boden verstreichen. Etwas Fleisch darauf verteilen. Mit Zitronensaft beträufeln. Schichten wiederholen bis alles aufgebraucht ist. Oberste Schicht sollte Fischsauce sein. Mit restlichem Zitronensaft beträufeln und Pfeffer nach Eigengeschmack darüberstreuen.
6. Nach Präferenz mit etwas Kapern und Schnittlauch und Oliven garnieren. Im Kühlschrank mindestens einen halben Tag, besser über Nacht, ruhen lassen.
Und zum guten Schluss mit feinem Brot, essreife Tomaten und einem knackigen grünen Salat geniessen. En Guete!
Tipp:
Falls es etwas zackiger gehen soll, so lassen Sie sich vom Metzger feine Tranchen gekochte Trutenbrust (nicht geräuchert) oder gekochter Kalbsbraten schneiden. Verwenden Sie dann die Kochflüssigkeit vom Lachs statt die Fleischbrühe.
